Platos típicos de Piura

En los platos con influencia andina se utilizan ingredientes nativos, como el ají, la yuca, el choclo, la cancha o las papas; y otros que llegaron después de la Conquista: la carne de res, el cerdo y las aves de corral. En la gastronomía piurana ha cobrado especial importancia el plátano, que es utilizado de las más diversas formas: como chifles, que se obtienen al freírse rodajas finísimas del plátano verde; como fritura, para acompañar los más diversos platos; como majado, para acompañar el seco de chávelo o el pescado pasadito por agua. Igualmente, el fréjol zarandaja que acompaña los ceviches y una variedad de platillo locales.

Pero, siendo Piura un departamento costeño, con una extensa franja litoral en la que desde tiempos remotos existen caletas y puertos pesqueros, como Paita, Negritos, Talara, Lobitos y Máncora, se ha desarrollado una vertiente gastronómica que tiene como sus ingredientes principales los pescados mariscos y crustáceos que habitan en el mar cálido que baña sus costas. Entre los pescados, cabe mencionar, por su importante presencia en la gastronomía local, el mero, el ojo de uva, la corvina, el dorado y la cachema. Entre los mariscos, la lapa, los calamares, las conchas negras y las conchas de pala, por citar los más apreciados. Entre los crustáceos, destacan los langostinos, las langostas y los cangrejos.

Entre los platos típicos de la costa piurana se cuentan el ceviche de mero, el ceviche de conchas negras, el de mariscos, el sudado de mariscos o de cachema, el sudado de mero, el entomatado de cachema, el arroz con mariscos, entre muchos otros ampliamente difundidos en la costa norteña.

Entre los platos típicos preferidos por los piuranos, podemos mencionar los siguientes:

Sudado de Cachema (para dos personas)

Ingredientes

  • 2 cachemas medianas.
  • 1 cebolla.
  • 1 tomate.
  • 1 ají verde.
  • 3 dientes de ajo.
  • Ají panca molido o pimentón molido.
  • 1/2 litro de chicha de jora. Una taza de chilcano.

PREPARACIÓN

Lavar bien las cachemas, que deben cocinarse enteras (con cabeza y cola). Aderezarlas con sal y ponerlas a macerar, durante media hora en chicha blanca es lo que se llama emborracharlas.

Cortar la cebolla y el tomate en trozos grandes. Se corta el ají a lo largo, en mitades, y se lo despepita.

En una cacerola a fuego alto, verter un chorro de aceite y dorar los ajos, que deben haber sido picados en cubitos pequeños, a los que se añaden la cebolla, el tomate y el ají.

Sudado de Cachema

Luego agregarle ají panca o el pimentón, para darle color al plato. También sal al gusto y una taza de chilcano. En este preparado se introducen las cachemas, que deben permanecer en cocción durante quince a veinte minutos, a fuego alto, y con la olla tapada para que “suden”.

Ceviche de Mero (para cuatro personas)

Ingredientes

  • 2 filetes de mero, sin piel (aprox. 600 gr.).
  • 1 cebolla roja.
  • 3 ajíes limos.
  • 1 ají limo para la decoración del plato.
  • 8 limones pintones (no muy verdes).
  • Sal, pimienta.
  • Una rama de culantro (opcional).
  • 1 camote sancochado, cortado en cuatro.
  • 1 choclo sancochado, cortado en cuatro.
  • Cuatro hojas de lechuga.
  • 100 gr. de fréjol zarandaja, sancochado.
  • 100 gr. de cancha tostada.

PREPARACIÓN

Cortar el pescado en dados. Sazonarlo con la sal y la pimienta. Añadir el culantro, que debe haber sido picado finamente. Por separado, cortar la cebolla en pluma fina; lavarla y escurrirla.

Despepitar dos o tres ajíes y picarlos en cubitos pequeños. Reservar un ají para la decoración de la fuente. Con los ingredientes así preparados, se exprime el jugo de los limones y se lo vierte sobre el pescado. Se debe mover el pescado levemente con una cuchara de madera para favorecer su contacto y consiguiente cocción con el zumo de limón. Esta acción no debe tomar más de medio minuto. A continuación se corrige la sazón añadiéndole sal y pimienta al gusto. Se deja macerar el pescado durante dos o tres minutos.

Ceviche de Mero

Se sirve en una fuente en cuyos bordes han sido dispuestas las hojas de lechuga, previamente lavadas y escurridas. Se coloca el pescado en medio de la fuente y se lo cubre con la cebolla. Se vierte sobre estos el zumo de limón en el que se ha venido macerando el pescado. Poner alrededor, por porciones, las zarandajas y la cancha, los camotes y los choclos. Se adorna con ají limo.

Seco de Chávelo

Éste es el plato más original de la gastronomía piurana. Combina diversas tradiciones para alcanzar un resultado sorprendente. En el seco de chávelo se combina una cecina de fuerte sabor y algo subida de sal, con el plátano frito y majado y sazonado. El plátano cumple la misión de atenuar la intensidad de los sabores del plato y, a la misma vez, lo acompaña con una textura amable, grata al paladar.

De un lado, en su origen está presente la técnica de la preparación de cecinas, es decir de la conservación de carnes mediante su salado y posterior exposición al aire. Se trata de una técnica que, con variantes, también fue aplicada en el Perú prehispánico para preservar las carnes, especialmente la de llama (charqui). Sin embargo, la preparación de la llamada “carne aliñada” difiere de la tradición andina en la forma del corte (sábana delgada) y en el hecho de que se suele aderezar la carne antes de ponerla a secar.

Del otro lado, está la asimilación del plátano a la culinaria local, como recurso de alto valor nutritivo y bajo costo. El plátano, que se produce abundantemente en la región, tiene sabor neutro y acompaña bien las comidas de sal o las viandas grasosas porque atenúa la intensidad de los sabores, permitiendo al comensal alcanzar su mayor disfrute.

Éste no es un plato de gran refinamiento, sino uno más bien de corte campesino. Sin embargo, qué bien sienta un seco de chávelo para rematar un largo almuerzo dominical o de día festivo, cuando lo que sigue al convite es una reparadora siesta a la sombra de un añoso algarrobo.

Ingredientes

  • 3 plátanos verdes.
  • 1/2kg de lomo de res, para preparar la carne aliñada.
  • Ají panca molido o pimentón molido.
  • 1 cebolla roja.
  • Sal.
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra molida.
  • Aceite o manteca.
  • Unas ramas de culantro.
  • 2 ajíes limo.
  • Yucas sancochadas.

La carne aliñada es un filete de lomo de res o cerdo que ha sido cortado en forma de sábana muy fina, y que ha sido salado y tendido sobre un cordel para que se oree durante dos o tres días. Al prepararlo se puede untar el filete con aceite, lo que ayuda a preservar la carne que va a ser expuesta al aire para lograr que se seque como cecina.

Pelar los plátanos y cortarlos en rodajas grandes, de aproximadamente 3 cm. Poner a calentar el aceite o la manteca en una sartén grande y freír los plátanos a fuego lento. Una vez que estén cocidos se los retira de la sartén y, sobre una tabla de cocina, se los maja enérgicamente con una piedra de batán. Hecho esto, se los coloca en una fuente honda y se los moja, es decir, se vierte sobre ellos medio vaso de chicha de jora.

Paralelamente, en una cacerola se debe freír la carne aliñada en un poco de aceite. Una vez dorada, agregar la cebolla, que previamente debe haber sido picada en cubitos. Se añade el ají, previamente despepitado, picado en cubitos pequeños, y el pimentón o el ají panca. Se retira de la cacerola la carne aliñada y se reserva una porción grande. El resto se deshilacha para mezclarlo con los plátanos.

Seco de Chavelo

Se echan los plátanos en la cacerola, y se los revuelve con la carne deshilachada. Se puede aumentar un poco de chicha de jora si fuera necesario. Al cabo de diez minutos se retira la cacerola del fuego y se sirve. Servir el seco de chávelo, con unas hojas de lechuga en el fondo del plato, una porción generosa de la mezcla de plátano con la carne deshilachada y, sobre esta, se pone la pieza de carne aliñada que previamente fue reservada. Adorna el plato con yucas y se acompaña con salsa criolla.

Cabrito a la norteña (para seis personas)

Ingredientes

  • Un cabrito de leche, de 2 a 3 kg
  • 2 cebollas.
  • 10 dientes de ajo.
  • Ají panca molido.
  • 11/2 cucharadita de comino. 1/2 cucharadita de pimienta. Sal.
  • Un atado pequeño de culantro.
  • 1 litro de chicha de jora.
  • 1 kg. de yuca sancochada.
  • 6 humitas verdes.

PREPARACIÓN

Trozar el cabrito, separando los brazuelos y piernas del costillar. Picar cuatro dientes de ajo en cubitos pequeños. Sazonar las presas con un poco de sal y pimienta, comino y ajos. Poner las presas a macerar en la chicha de jora durante una a dos horas.

Picar las cebollas en cubitos, y hacer lo propio con los 6 dientes de ajo restantes (cubitos pequeños). Calentar un chorro de aceite en una cacerola grande y sofreír los ajos, a los que se añadirán las cebollas picadas hasta que adquieran el punto cristalino. Verter la pimienta, el ají panca, el comino, y echar sal al gusto. Una vez a punto este aderezo, se le agregan las presas del cabrito y se vierte en la cacerola la chicha de la maceración. Se la tapa y se deja cocinar la preparación durante unos 35 a 40 minutos, a fuego de intensidad media alta. Para aromatizar el plato, cinco minutos antes de retirar del fuego la olla, agregar el culantro picado (no licuado). Se sirve en fuente, acompañando el plato con tamalitos verdes, yuca sancochada y arroz blanco.

Cabrito a la norteña

Los platos típicos de Piura son un gran manjar para todos los visitantes y turistas que llegan, en todo el Perú se cuenta con muy buenos platos típicos que le dan al país el título de uno de los sitios más ricos en gastronomía.

Usted está aquí: Inicio Platos típicos